原创范志红范志红_原创营养信息
中秋节马上到了，各种月饼又摆满了超市的货架。
有人问我，冰皮月饼怎样？桃山皮月饼怎样？听说它们热量低一些，脂肪少一些？还有无糖月饼，是不是热量低一些，升糖慢一些？这些月饼适合减肥的人吃么？适合需要控血糖的人吃吗？那些加入各种保健配料的月饼呢？哪个是健康的月饼，哪个是智商税？
其实，和月饼脂肪含量差不多，甚至比月饼热量更高的食物，还有很多呢，比如锅巴啊，薯片啊，曲奇饼啊，萨其马啊，高纤饼干啊，肉松饼啊，派啊，蛋糕啊，蛋挞啊......它们日常可能有更多机会吃到嘴里呢。月饼不过是一种节日糕点食物，一年就这么一次，不必太过紧张。与选什么品种相比，怎么吃月饼可能更加重要。
这里咱们先说说那些健康概念月饼是不是智商税，再说怎么健康吃月饼。
1冰皮月饼
冰皮月饼大多采用糯米和澄粉（去掉蛋白质成分的小麦淀粉）等来制作饼皮。也就是说，月饼皮以淀粉原料为主，有和广东虾饺皮类似的半透明柔软质感，无须烘烤，直接成型。因为没有烤过，皮是洁白的颜色，看起来有高冷美感。
商家宣传说，相比于传统月饼，冰皮月饼的外皮没有加入那么多油，脂肪含量更低，更适合减肥人士。但是，毕竟皮只是很薄的一层，里面的馅料才是决定脂肪和糖含量的关键所在。所以，仅仅是「冰皮」，并不能保证这种月饼是低热量食物。如果外面冰皮，里面也是低脂肪原料，那么它的热量值的确会比加入很多油脂的普通月饼低一些。
不过，即便内外都是低脂肪的材料，冰皮月饼也有令人担心的问题。
最需要担心的是它的保存性。因为未经烘烤，也就是说，没有经过高温杀菌，其中水分含量较高，适宜微生物的生长繁殖，保质期非常短，食品安全风险大。如果不能冷链运输，或物流被耽搁，有微生物超标的巨大风险。
有一次，朋友把自制的冰皮月饼快递给我，但因为路上的冷链运输没有做好，距离她做好的时间仅仅过了不到一天，就已经变酸发馊了。
所以这种类型的月饼适合自家制作，做好之后一定要及时食用，否则应马上冷冻保存。
另一方面，冰皮月饼以糯米和澄粉等为原料，都是高血糖反应食材。糯米的血糖指数甚至高于白糖，澄粉也是纯淀粉，比含有蛋白质的面粉消化吸收速度更快。再加上其馅料也含有糖和淀粉，同样会升高血糖，所以并不更加适合需要控血糖的人士。
2桃山皮月饼
桃山皮月饼和冰皮月饼一样，也是在饼皮材料上做了改变。它用白芸豆沙加入鸡蛋、奶油、牛奶、糖等配料，替代面粉来制作月饼皮。通过加入不同配料和食用色素，可以做成各种颜色的饼皮。在包上馅料之后，压制成型，和普通月饼一样，都经过烤制。只是和普通月饼相比，表面没有面粉烤出来的红褐色状态。
卖家往往会强调，桃山皮月饼比传统月饼更高大上。不仅口感更细腻，同时也有少油、低糖、少淀粉的优势，适合减肥者和糖尿病患者食用。因为这类月饼要经过烘烤再销售，有热杀菌的环节，保存性和安全性比冰皮月饼高。
从食材来说，白芸豆沙本身的确是一种中低血糖指数（GI）食材。按中国食物成分表的数据，煮白芸豆的血糖指数只有28，即便煮到绵软，也不会超过50，仍然属于低GI原料。所以，它对需要控制血糖的人来说相对友好。
然而，由于在制作时饼皮中加入了糖和奶油等配料，再加上馅料也是含有较多脂肪和糖的内容，并没有从根本上改变月饼高油、高糖、高热量的特点。因此，对高血糖、高血脂人群来说，这类月饼也需要限量，不能放开大吃。
3无糖月饼
在包括月饼在内的很多糕点当中，糖这种原料的比例是很大的，从20%到50%不等。添加糖有多方面的作用，不仅给产品带来甜味，还能改变面团的口感，让焙烤糕点的质地或柔软或爽脆。同时，在烤制过程中，糖可以促进美拉德反应，让糕点表面颜色变成诱人的红褐色，同时散发出浓浓的香气。
如果不用白糖或冰糖等蔗糖原料来做月饼，也可以换成麦芽糖浆、果葡糖浆等其他糖浆原料。说起来是「无蔗糖」，其实和蔗糖的生理效果大同小异，仍然含有糖，仍然含有和蔗糖一样的热量，仍然可以升高血糖。
另外一些所谓「无糖」月饼，也仍然是有甜味的。它们既没有添加蔗糖，也没有添加糖浆，而多半是用糖醇类甜味剂进行替代。按我国食品营养标签法规，产品中糖含量低于0.5%，就可以合法标注为「无糖产品」。
为什么要用糖醇类甜味剂，而不是其他合成甜味剂来做月饼呢？前面说到，传统月饼中的糖添加量非常大。比如一款传统月饼配方里要加30克糖，如果用比白糖甜倍的甜味剂来替代，只需要加将近0.2克就可以了。那么，29.8克的重量空缺由谁来替代呢？由于糖醇的甜度等于或略低于白糖，所以它几乎可以和白糖等量替换。通过选择合适的糖醇原料，还可以起到改善面团口感的作用和帮助保水的作用。不过，糖醇类物质不能像真糖那样发生美拉德反应，所以在饼皮颜色和香气方面略有不足。
商家往往会宣传，无糖月饼适合糖尿病人和减肥者，把糖换成糖醇，升血糖的幅度可以明显减小，热量值也会下降。然而不能忘记，月饼的主要原料还有面粉和淀粉，这些含淀粉原料也一样可以升高血糖。因此，糖尿病患者和减肥者对无糖月饼也要控制摄入量。
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